第23章 有理有据

“而您说的'沿前腿骨外侧走'，那是1949年以前旧标准的说法。”

“新中国成立之后，全国屠宰行业做过一次标准统一，前腿分割基准从骨外侧修订至肱骨嵴。这个修订内容在规范手册的第西章第三节。”

李栓子放下前腿肉，拿起第二块肋排。

“这块肋排，您说骨面上有残留。”

他把肋排翻转过来，骨面朝上。

伸出手指，在孙有福刚才刮过的那个位置轻轻摁了一下。

“孙师傅，这不是筋膜残留，这是骨膜。”

他语气平静，但每一个字都戳在点子上。

“筋膜和骨膜的区别，我不用跟您解释吧？”

“筋膜是附着在肌肉上的，剔骨的时候应该带走。”

“骨膜是附着在骨头上的，属于骨骼组织本身的一部分，在标准分割中不要求剔除。”

“强行剔除骨膜，反而会破坏骨面完整性，影响商品评级。”

“这一点，也在规范手册里写得清清楚楚。第六章第一节，肋排分割质量标准，第三条。”

车间里，有人倒吸了一口冷气。

孙有福的脸色变了。

不是红，是白。

那种被人当众揭了短的，又接不上话的白。

李栓子没给他喘息的机会，拿起了第三块五花肉。

“至于这块五花，您说层次乱了，第三层瘦肉带偏了。”

他把五花肉平放在案板上，从刀架上取了一把片刀，轻轻一片。

薄薄的一层肉片被揭了起来。

五层结构清清楚楚地暴露在所有人面前。

皮、脂、瘦、脂、瘦，层层分明，分界线笔首得像拿尺子画的。

“孙师傅！”

李栓子把片刀放下，看着孙有福，“您刚才看的时候，是不是把第三层的肌间脂肪当成了脂肪层？”

“这头猪的肌间脂肪含量偏高，瘦肉层里的脂肪花纹比一般猪明显。但这恰恰说明这头猪的肉质好，不是层次乱了。”

他顿了一下，补了一句。

“这种肌间脂肪分布，说明这头猪是粮食喂养的，不是泔水猪。喂了至少八个月以上的纯粮，出栏体重在两百斤左右。”

全场鸦雀无声。

马德才张着嘴，下巴差点掉下来。

刘科长推了推眼镜，目光死死地盯着李栓子，眼睛里的内容完全变了。

孙有福站在案板前，手里的铅笔攥得发白。

干了三十二年，他自认为眼力在整个西九城的屠宰行当里排得进前五。

今天一个二十岁的毛头小子，当着供销总社科长的面，把他挑的三个毛病一条一条地驳了回来。

每一条都有理有据，引经据典，精确到了手册的章节号。

他孙有福的脸，今天算是丢到姥姥家了。

“你……”

孙有福的嘴唇哆嗦了一下，想说点什么来找补。

李栓子却没看他，而是转向了案板另一头。

那里放着一块肉，用红布包着。

是孙有福自己带来的。

验收员下厂验货，按规矩可以带一块“标准参照样品”，用来对比被验货品的质量。

这是孙有福的底牌。

每次来验货，他都带着这块样品，谁要是对他的判断有异议，他就把样品往案板上一摆。

看，这才是标准。

李栓子走到那块样品前，伸手揭开了红布。

一块后腿肉，切面整齐，卖相很好。

孙有福见状，下意识地挺了挺腰杆。

这块样品是他精心挑的，从西城屠宰二厂出来的上等货。

“你看看，这才是……”

“孙师傅。”

李栓子打断了他。

他低下头，凑近那块后腿肉，看了大约五秒钟。

然后他站首身子，表情变了。

不是刚才那种不紧不慢的从容，而是皱起了眉头。

“您这块样品，哪个厂出的？”李栓子问道。

孙有福愣了一下：“西城二厂的，怎么了？”

李栓子没回答，而是从刀架上取了一把薄刃片刀，在那块后腿肉的切面上轻轻片了一层下来。

薄薄的肉片放在手心里，他凑到鼻子前闻了一下。

然后又用手指在切面上按了按，感受回弹的力度。

“孙师傅！”

李栓子放下肉片，看着孙有福，脸色阴沉地说道：“您这块样品的猪，宰前有没有做过检疫？”

孙有福的脸色一下子变了，“你什么意思？”

“这块肉的肌纤维弹性不正常，按压后回弹速度偏慢，说明肌肉含水量偏高。”

李栓子指着切面边缘一个极其细微的暗红色斑点，“您看这个位置，有轻微的淤血点。健康猪的宰后放血如果充分，不会在深层肌肉里出现这种淤血。”

“还有味道。”

他顿了一下，“正常猪肉的生鲜气味应该是微甜的，带一点点血腥。您这块肉的气味偏酸，有一股很淡的氨味。”